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Triste témoignage, mais vrai


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Lorsque je suis arrivé à Paris en 1956 pour suivre des cours à la Sorbonne, les restaurants populaires et bon marché avaient tous une carte écrite le matin même, toujours à la main avec de l’encre violette qui permettait de faire quelques douzaines de copies facilement (longtemps avant l’invention du Xerox), car chaque jour le menu dépendait des ingrédients disponibles au marché ce jour-la.

En haut de la carte, il y avait toujours une liste d’au moins 25 différents hors-d’oeuvre ou entrées : un choix généreux de viandes froides, salades de tomate et de concombre, champignons, de cœur de palmier, d’artichauts, de sardines, de thon en salade, etc. Cet énorme choix d’entrées garantissait que chaque client pouvait être sûr de trouver quelque chose qui lui plaisait vraiment pour commencer son repas.

A cette époque la FORMULE n’était pas encore née, mais de nos jours les 25 choix classiques ont été remplacés par un choix de 3 ou 4 entrées, dont l’un est généralement une ‘salade’ pitoyable, ce qui garantit que dans la moitié des cas, de nos jours, pour commencer son repas le client est obligé de manger quelque chose qui lui plaît peu ou même pas du tout. Quel déclin, quelle dégringolade! Ô pauvre France! Plus de 80% des entrées classiques disparues, mortes, seulement un souvenir.

Ensuite, le plat principal a dégringolé de la même façon. Les merveilleuses recettes classiques, consommées en France depuis des décennies ont complètement disparu des menus… Blanquette de veau, steak à la moelle, endives au jambon avec sauce béchamel, sanglier, pot au feu, et toutes les recettes qui demandent une longue cuisson, ont maintenant disparu. La blanquette de veau demandait une cuisson de 10 a 12 heures, mais le résultat était un plat avec une sauce qui avait une saveur profonde, unique et merveilleuse. Aujourd'hui ce plat ne se trouve presque plus, seulement dans les restaurants assez chers, et c’est fait dans une cocotte-minute en 45 minutes, ce qui résulte dans un plat dont la sauce est presque sans goût, sans la saveur exquise et profonde qu’elle avait avant.

Aujourd'hui, avec la FORMULE, les plats mijotés classiques ont été tous remplacés par grillades hors de prix et souvent de bien piètre qualité, de quoi casser une dent, et même des conserves! Je suis scandalisé chaque fois que je vois ‘Confit de canard’ offert aux pauvres clients qui ont faim. Comme c’est mesquin, ouvrir une boite de conserve qui coûte six euros au supermarché, en sortir une cuisse de canard cuite il y a des mois (ou même il y a quelques années), une cuisse qui vous coûte 1,50 euro au max, réchauffée au micro-onde pendant une minute, la garnir de quelques pommes sautées dans une huile de basse qualité, et la faire payer 15 à 20 euros.

…………….

En 1956, en bas de la carte, il y avait toujours une liste de fruits frais pour finir le repas : pomme, poire, banane, orange, etc. selon la saison, et le prix d’un fruit comme dessert était toujours dérisoire, raisonnable… quelques centimes.

Aujourd’hui, les fruits frais ont complètement disparu des menus dans les restaurants en France. Pourquoi ? C’est simple. Vous ne pouvez pas vendre un fruit pour 8 euros, mais une glace, si, vous pouvez vendre cela pour 8 euros… un beau bénéfice pour un dessert qui coûte un euro au restaurateur. Car aujourd'hui en France, le but de la restauration n’est plus de bien nourrir le client avec la meilleure cuisine possible pour un prix abordable, ici c’est devenu aussi minable qu'aux USA : tout ce qui compte dans la restauration, c’est le bottom line, le chiffre d’affaires.

………..

Je suis également scandalisé par la disparition presque totale de vins à un prix abordable dans les restaurants en France aujourd’hui. En 1956, tout restaurant populaire offrait le vin en pichet ou carafe, pour un prix très raisonnable. A l’époque l’on disait qu’un repas sans vin est comme une journée sans soleil, et dans presque tous les restos, il y avait un vin correct pour un prix négligeable toujours disponible en carafe.

Aujourd’hui, le client qui désire un peu de vin avec son repas est arnaqué. Le prix d’un seul petit verre de vin à Paris démarre à 4 euros, et généralement, c’est un vin que vous pouvez acheter pour 4 euros la grande bouteille dans n’importe quel supermarché. Le verre de vin vendu à 4 ou 5 euros au client coûte donc à peu près 50 centimes au restaurateur.

J’habite le quartier Saint-Michel et dans 90% des restaurants du quartier, il n’y a pas de vin en carafe. Si vous désirez plus d’un verre de vin avec votre repas, vous serez obligé de payer au moins 15 euros pour une demi-bouteille d’un vin de qualité médiocre, ou 25 euros pour une bouteille entière.

Donc, bien que les restos offrent des FORMULES à 12 et 17 euros, si vous voulez même un peu de vin avec, cela va doubler l’addition. Grâce à ces tactiques mesquines, le vin, qui dans le temps était la gloire de la France et la joie des gens qui mangeaient dans les restaurants, est devenu un luxe, et une arnaque dont on se sert pour doubler ou tripler l’addition. Quelle perte pour le client, toujours une mauvaise surprise quand l’addition arrive… et quelle honte pour la France!

Dernière participation le
Saturday, March 19, 2022
5:19 PM

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Où est Domi maintenant qu'on a besoin de ses conseils ?



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Thursday, February 28, 2013
11:09 PM

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Ladurée est mort ?



Si vous faites partie de ceux qui préfèreraient de passer de macarons plutôt que d'en prendre de chez Pierre Hermé au lieu d'aller les chercher chez Ladurée, l'innovation du moment à Paris est à chercher du côté de la Porte Dorée. Et c'est cela (je suis très vexé de ne pas avoir été le premier à en parler) :

http://www.foodreporter.fr/dish/index/id/19351#

Je vous préviens que c'est addictif. J'espère qu'ils ne mettent pas un alcaloïde dans leur fameuse liqueur de roses

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Saturday, November 17, 2012
9:52 AM

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Pour entretenir votre santé



5 fruits et légumes par jour.


Dernière participation le
Saturday, February 12, 2011
10:11 PM

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et si la vraie raison de l'interdiction du porc...



... venait du fait que sa viande a le même goût que celle de l'homme ?

Non, je n'ai pas testé pour vous, mais les peuplades occasionnellement anthropophages décrites par les anthropologues britanniques désignent leur menu du moment sous le nom de long pig.

Dernière participation le
Monday, September 06, 2010
12:14 PM

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