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 Tori - 1596629   Publié le 11/08/2006 à 02:03 
Suivant les vieilles traditions du Sud, le chef Louis sert le confit avec une sauce aux haricots rouges et des grits crémeux.
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de macération: 12-24 heures
Temps de cuisson: 1 heure environ
Coût: un peu dispendieux
Difficulté: relativement facile
Temps de conservation: 1 mois
Conseils du chef
Le confit a, pour avantage, de s'améliorer en vieillissant. Il suffit de le réfrigérer dans sa graisse de cuisson et de le servir lorsque les invités s'annoncent.
* Les proportions pour le mélange d'épices sont beaucoup plus grandes que nécessaires. On peut les conserver dans un contenant hermétique et les utiliser pour assaisonner les pâtés, terrines et saucisses maison.
Ingrédients
les cuisses de 2 canards domestiques
de 2,5-3 kg chacun
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2 c. à s. d'épices à confit
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1 c. à s. de sucre granulé
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3 c. à s. de sel
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1 c. à s. d'ail émincé
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1 c. à s. de baies de genièvre concassées
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500 ml d'huile d'arachide
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Mélange d'épices pour confit *
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2 c. à s. de clous de girofle, macis, thym, muscade, paprika
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2 feuilles de laurier
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1 c. à s. de basilic, cannelle en poudre, marjolaine, sauge, sarriette
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1 c. à s. de grains de poivre noirs concassés
Préparation des épices
mélanger et concasser toutes les épices au mortier ou dans un mélangeur; jamais au robot.
Préparation du confit
saupoudrer les cuisses de canard avec le mélange d'épices; déposer dans un contenant non corrosif; fermer avec un couvercle ou une pellicule de plastique; réfrigérer pour 12 à 24 heures;
le lendemain, enlever le maximum d'épices avec un papier humide; déposer ensuite les cuisses dans une casserole et recouvrir avec l'huile d'arachide;
mettre la casserole sur le feu; amener au point d'ébullition; baisser immédiatement la température pour laisser mijoter les cuisses à feu très doux pendant une heure; cette cuisson lente est indispensable pour rendre les cuisses bien cuites mais succulentes et tendres;
piquer les cuisses pour vérifier le degré de cuisson; le liquide doit être clair; une simple pression sur la cuisse permet de contrôler aussi si elle est tendre; continuer la cuisson si nécessaire mais le moins longtemps possible;
retirer les cuisses; laisser refroidir; à ce stade de la préparation, on peut soit les découper en fines tranches et les servir immédiatement; sinon, recouvrir les cuisses avec le gras de cuisson refroidi, couvrir et réfrigérer jusqu'au moment de servir. Dans ce dernier cas, retirer les cuisses de la graisse; enlever la peau et découper.
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