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La cuisine berbère

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Ellumina - 3146744lui écrire blog Publié le 17/09/2019 à 15:50 Demander à la modératrice de supprimer ce forum
Est une cuisine traditionnelle ancestrale qui a peu évolué au cours du temps.
Elle diffère d’une région à l’autre, elle est essentiellement basée sur le blé, l’orge, le maïs, le lait de brebis et de chèvres, le beurre, le miel, la viande et le gibier.
Ellumina - 3146744lui écrire blog Publié le 17/09/2019 à 16:05 supprimer cette contribution
Couscous berbère à trois viandes

Ingrédients pour 8 personnes :
600 g Agneau désossé et coupé en cubes
500 g Jarret de veau coupé en tranches épaisse
500 g Poulet en morceaux
500 g Semoule de couscous grain moyen
150 g Pois chiches
4 Courgette
4 Navet
4 Carotte
1 Tomate
1 Branche de céleri
2 Oignon jaune
3 Gousse d'ail
1/2 Botte de persil plat
1/2 Botte de coriandre
1 c. à soupe Ras-el-hanout
100 g Beurre clarifié (smen)
Sel et poivre

Réalisation
1
"La veille, mettez les pois chiches à tremper. Le jour même, faites fondre 60 g de beurre dans le bas d'un couscoussier. Faites-y revenir les viandes pendant 10 min puis retirez-les. Pelez et hachez les oignons et l'ail. Épluchez et coupez les carottes et les navets en morceaux. Effilez et ciselez le céleri. Lavez et hachez le persil. Lavez et coupez les courgettes en tronçons.

2
Remplacez la viande par les oignons, faites-les fondre 10 min sur feu doux puis ajoutez les pois chiches égouttés, la tomate concassée, l'ail et le céleri. Faites fondre 10 min. Remettez les morceaux de viande, mouillez avec 1,5 litre d'eau, ajoutez du sel, du poivre, le ras-el-hanout. Couvrez et laissez frémir 1 h sur feu doux.

3
Pendant ce temps, versez la semoule dans un plat, recouvrez-la avec 25 cl d'eau froide salée, mélangez et laissez reposer 30 min en brassant de temps en temps. Ajoutez les navets et les carottes à la viande, puis le persil. Faites cuire 20 min, puis ajoutez les courgettes et prolongez la cuisson 20 min.

4
Après l'ajout des carottes, mettez la semoule dans le panier du couscoussier, posez-le sur la marmite. Laissez-la cuire 15 min, reversez dans le plat, arrosez d'1 verre d'eau froide. Travaillez à la main et laissez reposer 10 min. Refaites cuire 10 min sur la marmite, laissez reposer 10 min, puis réchauffez-la. Incorporez le reste de beurre et mélangez.

5
Disposez la semoule, les légumes et les viandes dans un grand plat. Parsemez de coriandre ciselée. Présentez le bouillon à part et accompagnez de harissa diluée dans un peu de bouillon".
Ellumina - 3146744lui écrire blog Publié le 17/09/2019 à 16:30 supprimer cette contribution
Bouchiar galettes moelleuses berbères

Ingredients
300 g de semoule fine
200 g de farine
1 oeuf
1 c.s de sucre
1 c.c de sel
12 g de levure fraîche ou 6 g de levure sèche
25 g de beurre
Plus ou moins 300 ml d'eau tiède


Réalisation

1- Dans un récipient ou la cuve de robot mettre la farine, la semoule,l’œuf,le sucre,le sel et la levure.


2- Ajouter l'eau en ramassant la pâte, pétrir la pâte tout en arrosant avec de l'eau au fur et à mesure. Une fois la pâte homogène, incorporer le beurre ramolli.

3- La pâte doit être très légère et collante, la couvrir et la laisser lever pour doubler de volume.

4- Imbiber les mains d'huile et former 7 boules de pâtes. Chauffer une poêle , mettre quelques goutes d'huile, étaler une boule de pâte et la mettre à cuire dans la poêle chaude, retourner la galette quand il y a plein de bulles en surface, pour la laisser cuire sur l'autre côté.

5- Continuer ainsi jusqu'à épuisement de toutes les boules de pâte.

Servir chaud.
Ellumina - 3146744lui écrire blog Publié le 17/09/2019 à 17:11 supprimer cette contribution
Mkhanfar crêpe berbère extra moelleuse


Ingrédients :
Pour 10 crêpes (le bol à soupe pour mesurer)
1 bol de semoule extra fine (250 g)
1 bol de farine (200 g)
1 oeuf
1 cuillère à soupe de levure boulangère (15 g fraîche ou 7.5 g sèche instantanée)
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à café de sel (+ou- selon le goût)
1 sachet de levure chimique (11 g)
1 sachet de sucre vanillé (facultatif)
2 bols d’eau tiède (650 ml)
Pour la cuisson :
De l’huile de tournesol

Pour servir :
Du beurre
Du miel


Préparation

1- La préparation se fait dans un blender, si vous en avez pas vous pouvez utiliser un mixeur plongeant ou un batteur électrique, un fouet manuel ou si vous êtes courageux à la main ça prend un peu plus de temps mais c’est agréable de pouvoir sentir la texture de la pâte comme faisaient nos mamans et grand mères dans le temps Dans le bol du blender ou dans un grand saladier, verser l’eau tiède, le sucre et la levure boulangère, mixer quelques secondes, laisser reposer le temps de peser et de préparer les autres ingrédients.

2- Ajouter l’oeuf (sorti du frigo auparavant) et mixer un peu pour l’incorporer, ajouter la farine mélangée avec la levure chimique et le sel et mixer encore une fois, enfin ajouter la semoule de blé extra fine.

3- Mixez durant 3 à 5 bonnes minutes en arrêtant le blender de temps en temps pour qu’il ne chauffe pas trop. Une fois terminé, mettre la pâte à Mkhanfar dans un grand saladier, couvrir d’un linge propre ou d’un film alimentaire puis laisser reposer la dans un endroit chaud durant une trentaine de minutes. La préparation va gonfler.

4- Faire chauffer une poêle anti-adhésive à feu moyen, badigeonner la d’huile de tournesol à l’aide d’un pinceau de pâtisserie ou avec juste avec vos doigts en l’aspergeant (il ne faut que peu d’huile).

5- Une fois la poêle est chaude, verser une louche ou plus selon la taille de votre poêle de pâte à Mkhanfar vous allez voir apparaître des trous mais pas autant que le Baghrir.

6- Laisser cuire jusqu’à ce que tout le dessus soit presque cuit puis retourner la crêpe à l’aide d’une spatule large comme pour les pancakes, ça va cuire vite .

7- Disposer les crêpes après chaque cuisson sur un linge propre et ne surtout pas les disposer un par dessus l’autre .

8- Servir le Mkhanfar bien chaud accompagné de beurre et de miel .
Ellumina - 3146744lui écrire blog Publié le 17/09/2019 à 17:29 supprimer cette contribution
Tagine berbère aux légumes

Pour 2 personnes, il vous faut :

1 chou-fleur
2 carottes
1 navet
50g de pois verts
½ petit poivron vert
50g de haricots verts
2 courgettes
1 petit oignon
1 grosse pomme de terre
1 tomate
1 gousse d’ail émincée
1 cuillère à soupe de persil haché fin
1 cuillère à soupe de coriandre hachée
De l’huile d’olive
Et quelques épices : du paprika, du cumin, du curcuma et du gingembre moulu

Préparation :
1- Mélanger toutes les épices dans 250ml d’eau pour faire une marinade d’épices.

2- Nettoyer et préparer tous les légumes : peler-les, coupez-les,…

3- Verser un filet d’huile d’olive dans un plat à tajine et y étaler les tranches d’oignon.

4- Ajouter l’ail et les légumes au tajine, en créant une disposition harmonieuse.

Laissez les tranches de tomates pour la fin et les placer sur les légumes.

5- Parsemer le persil et la coriandre hachés sur les légumes.

6- Verser la marinade d’épices sur les légumes.

7- Couvrir le tajine et laisser cuire à feu doux, entre 45 minutes et une heure. Ajouter de l’eau si nécessaire pendant la cuisson afin que les légumes ne brûlent pas ! Aussi, arroser de temps à autre les légumes avec un peu de sauce pour qu’ils absorbent les arômes du jus.

1h plus tard…

C’est prêt ! Le Tajine Berbère aux légumes se consomme bien chaud avec du pain Bouchiar
Ellumina - 3146744lui écrire blog Publié le 18/09/2019 à 08:53 supprimer cette contribution
Omelette berbère aux légumes

Ingrédients (pour 2 personnes) :

6 oeufs
2 courgettes
1 aubergine
1 poivron
2 belles tomates (pelées)
1 c à c de gingembre en poudre
1 petit morceau de piment
2 bonnes c à c de cumin bien parfumé
sel, poivre
huile d'olive
quelques olives

Préparation
1- Couper tous les légumes en morceaux et les faire revenir à l'huile d'olive.

2- Ajouter le morceau de piment, le gingembre, le sel, le poivre et le cumin. Cuire les légumes jusqu'à ce qu'il soient bien confits.

3- Casser les œufs dans un saladier et les mélanger mais sans les battre. : il fait juste donner quelques coups de fourchette pour casser les jaunes. Saler, poivrer.

4- Verser les œufs sur les légumes sans mélanger. Ajouter les olives et mettre le couvercle. Laisser cuire doucement mais pas trop longtemps car le plat en terre garde bien la chaleur et l'omelette continue à cuire une fois le plat sur la table.

Et maintenant ...... régalez-vous avec cette délicieuse omelette berbère bien parfumée et haute en couleurs !!!!!!
Ellumina - 3146744lui écrire blog Publié le 18/09/2019 à 09:04 supprimer cette contribution
Omelette berbère aux tomates et oignons

Ingrédient

1 petit oignon, haché

1 petit poivron vert haché

2 à 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 ou 2 gousses d'ail, finement haché ou pressé

2 tomates, pelées, épépinées et hachées

2 cuillères à soupe de persil frais haché

1/2 cuillère à café de cumin

1/2 cuillère à café de paprika

pincée de cannelle (facultatif)

sel, au goût

poivre noir, au goût

6 oeufs battus

Une poignée de la viande cuite ou durcie, haché

Olives tranchées ou dénoyautées

Réalisation

Dans un tajine moyen ou une poêle, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-doux. Ajouter l'oignon et le poivron vert faire sauter pendant quelques minutes. Ajouter l'ail, la tomate, le persil et l'assaisonnement. Couvrir et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les tomates peuvent être écrasés et une sauce riche commence à se former.


2. Ajouter la viande et les olives et leur permettre de chauffer. Ajouter les oeufs battus, couvrir et laisser cuire doucement jusqu'à ce qu'ils soient réglés.


Si vous le souhaitez, le haut de l'omelette peut être aidé le long et doré en plaçant le tagine brièvement sous le gril.

3. Garnir l'omelette avec le sel, le cumin et le persil frais. Harissa peut être offert sur le côté comme condiment.
Ellumina - 3146744lui écrire blog Publié le 19/09/2019 à 11:01 supprimer cette contribution
Tagine berbère de veau


800 g de veau
1 oignon émincé
6 pommes de terre
4 carottes
2 courgettes
2 c. à soupe de persil plat émincé
2 c. à soupe de coriandre émincée
1 c; à café de rass el hanout
1 c. à café de gingembre moulu
1 c. à café de curcuma moulu
1 c. à café de paprika doux
Sel et poivre noir moulu
4 c. à soupe d'huile d'olive


Dans un tajine, faire revenir le veau en morceau avec l'oignon émincé et les épices.
Bien mélanger la viande et les épices et bien la faire dorer. Ajouter une c. à soupe de persil et coriandre.
Verser 1 verre d'eau à mi-hauteur de la viande, couvrir et laisser cuire.

Surveiller la cuisson, la viande doit être cuite et fondante, compter environ 40 min. Aarroser de peu d'eau au fur.

Entre temps, peler les pommes de terre, gratter les carottes et tailler les légumes en deux dans le sen de la longueur, pour la courgette et la carotte, une deuxième fois dans le sens de la largueur.
Disposer les légumes autour de la viande en la couvrant.
Ajouter le reste de persil et de coriandre ciselés.
Fermer et laisser cuire 20 min sans trop manipuler les légumes.
Ellumina - 3146744lui écrire blog Publié le 19/09/2019 à 11:44 supprimer cette contribution
Tagine de kefta (viande hachée) aux pommes de terre et aux petits pois


500 g de viande de boeuf hachée
4 petites pommes de terre
300 g de petits pois (frais ou surgelés)
1 oignon
1/2 botte de persil plat
1/2 botte de coriandre
2 c. à café de gingembre
2 c. à café de cumin moulu
2 c. à café de coriandre moulue
1/2 c. à café de curcuma
Sel et poivre noir moulu
6 c. à soupe d'huile d'olive


Dans un grand saladier, mélanger la kefta (viand hâchée), une cuillère à café de gingembre moulu, une cuillère à café de cumin moulu, une cuillère à café de coriandre moulu, saler et poivrer et ajouter deux cuillères à soupe d'hule d'olive. Malaxer avec les mains.

Façonner des boulettes de la taille d'une noix, pour ce faire, mouillez vos mains de tempx en temps pour éviter que ça ne colle.

Dans un tajine, faire chauffer l'huile d'olive, ajouter l'oignon émincé, le persil et la coriandre puis le reste des épices. Au bout de 2 minutes incorporer les boulettes de kefta sans mélanger, faire dorer 5 minutes.

Arroser d'eau en couvrant à peine les boulettes. Ajouter les pommes de terre pelées et coupées en petits cubes pour qu'elles cuissent en même temps que la kefta. Ajouter les petits pois et laisser cuire 15 minutes.

La sauce doit être épaisse, pour ce faire n'ajouter pas beaucoup d'eau et laisser mijoter à découvert en fin de cuisson. Déguster avec un bon pain bouchiar.
Ellumina - 3146744lui écrire blog Publié le 20/09/2019 à 15:59 supprimer cette contribution
Tagine de poisson façon berbère


Ingrédients

Poisson de votre choix

1 Bouquet de persil et coriandre ciselé
3 gousses d'ail écrasées
Jus d'un citron et demi
3 Poivrons (vert, rouge ou jaune)
2 pommes de terre coupées en petits morceaux (rondelles ou cubes)
4 à 5 carottes épluchées et coupée en fines rondelles
3 Cuillères à soupe de sauce tomate ou tomate concentrée
Un demi verre d'huile d'olive
Un petit verre d'eau
Épices (poivre, cumin, paprikas, sel)


Instruction

Préparer la charmoula (marinade marocaine) en mélangeant la coriandre et le persil ciselé, l'ail, les épices, 3 c.s d'huile d'olive, le jus de citron et sauce tomate.
Prendre le poisson vidé et lavé, faire quelques incisions dessus et en enduisant l’intérieur et l'extérieur avec la charmoula.


Dans un plat allant au four (tajine, cocotte en fonte ou plat en verre), disposer les rondelles de carottes en premier, le poisson par dessus et tout autour le reste des légumes.


Verser le reste de la charmoula sur le plat de sorte que tout les légumes s'imprègnent des saveur de la marinade, ajouter un petit verre d'eau, un filet d'huile d'olive.

Couvrir le plat, et mettre à cuire dans un four préchauffé à 180° / 200° pendant 45 minute. Piquer les légumes pour vérifier la cuisson. 5 à 10 minutes avant de le sortir du four, découvrir le plat pour laisser sécher et prendre un peu de couleur.

Notes :
découper les légumes finement afin de leur permettre de cuire en même temps que le poisson, sinon vous pouvez précuire les carottes et les pommes de terres en restant croquants afin qu'ils finissent leur cuisson dans le four.



Ellumina - 3146744lui écrire blog Publié le 22/09/2019 à 20:19 supprimer cette contribution
Amelou le nutella berbère

La recette
- Pour un gros pot d'Amlou

200g d'amandes
6 à 8 cl d'huile d'argan (donc environ 80g) selon la consistance souhaitée sachant que Amlou doit être plus liquide que le Nutella.
2 à 3 cuil. à soupe de miel (selon votre goût)


Préparation

Torréfier les amandes, pour cela il suffit de les étaler sur une plaque et les enfourner à 160°C pendant 15 à 20 minutes.

Laisser refroidir puis mixer très finement pour obtenir une sorte de pâte ou purée.

Ajouter l'huile d'Argan qui parfume à merveille la préparation. Verser d'abord 60g et si la consistance n'est pas assez liquide, ajouter un peu plus d'huile.

Ajouter enfin le miel puis mixer.

Verser Amlou dans un pot hermétique

Amlou se conserve plusieurs jours à température ambiante ou au frais, il est servi habituellement avec du pain (ou des msemens et des baghrirs) et un bon verre de thé à la menthe ;).
Ellumina - 3146744lui écrire blog Publié le 26/09/2019 à 17:10 supprimer cette contribution
Harissa berbère

Ingrédient
200 grammes de piments secs
100 ml d’huile d’olive extra vierge
4 gousses d’ail
une cuillère a soupe de coriandre en poudre
une cuillère à soupe de carvi en poudre
une cuillère à soupe (ou moins selon les goûts) de sel fin marin
3 cuillère à soupe d’eau

Préparation:
faire tremper les piments dans l’eau pendant une demie heure
mixer les piments ammolis avec l’huille d’olive
ajouter tous les ingrédients et mixer le tout jusqu’à obtenir une purée dense.

Ellumina - 3146744lui écrire blog Publié le 30/09/2019 à 10:41 supprimer cette contribution
Recette Tagoula

Ingrédient

1 petit verre d’orge ou de maïs concassé
Eau
Sel
Huile d’olive ou d’argan
Miel
Huile d’argan
beurre rance (smen)
lait battu (lben)

Préparation

Rincer l’orge et a mettre dans une marmite avec trois fois son volume d’eau. Ajouter un peu d’huile d’olive ou d’argan au choix et du sel. Couvrir et laisse cuire en remuant régulièrement. Retirer du feu une fois l’eau complètement absorbée par l’orge.

Pendant la cuisson de l’orge, faire fondre le beurre rance avec un peu de thym et du paprika doux.

Dresser l’orge dans un plat rond et former un puits au milieu. Dans le puits, verser un peu d’huile d’argan, le miel et le beurre rance fondu.

Servir chaud accompagné de lait battu.
Ellumina - 3146744lui écrire blog Publié le 03/10/2019 à 18:02 supprimer cette contribution
Soupe berbère

Ingrédients

100 gr de viande coupée en petit dé
1 oignon hachée
1 tomate hachée
1 carotte rapée
Persil haché
1 poignée de pois chiche
2 cas d'huile d'olive
sel, poivre, 1 pincée de colorant alimentaire, piment doux, une cac de smen

Préparation

Mettre tous ces ingrédients dans une marmite et laisser mijoter 5 min, mettre 1 verre de tomate en brique (non concentré, celle en liquide, c'est meilleur)
laisser mijoter 5 min et metre 2litres d'eau et laisser boullir
Mettre une poignée de lentilles
Faire le liant: 1 verre de poudre de mais + 2 verre d'eau tiede
Le verser délicatement en tournant avec la cuillière en bois
laisser cuire pendant 35 min, mélanger de temps en temps et rectifier l'assaisonnement si besoin
Ellumina - 3146744lui écrire blog Publié le 02/11/2020 à 14:47 supprimer cette contribution
Olive vert au citron confits

500g d'olive vert non salée
5 citron confits
Eau 35ml
Huile d'olive
Sel
Poivre non moulu

Mettre à les olives dans un saladier avec eau laisser agir 30mn
Égoutter
Dans un autre saladier ajoutet 5 g c d'huile d'olive une gc de sel une gc de poivre les citrons couper en petit dés ajouter les olives mélanger le tout
Servir froid
Ellumina - 3146744lui écrire blog Publié le 02/11/2020 à 20:59 supprimer cette contribution
Citrons confits au sel



Ingrédients :
Des citrons bio de préférence
Sel fin

Préparation :

La veille laver les citrons puis les immerger dans un grand saladier rempli d’eau laisser reposer toute une nuit, cette opération a pour but de casser l’acidité des citrons et de ramollir leur chair ferme.Ou la deuxième méthode beaucoup plus rapide c’est de les plonger dans de l’eau bouillante et les laisser immerger jusqu’à ce que l’eau refroidisse.

Le jour J commencer par stériliser un bocal en verre qui se ferme hermétiquement en le plongeant dans de l’eau bouillante pendant 20 minutes puis égoutter le et laisser sécher à l’air libre.
Couper les citrons en 4, tout en gardant une extrémité attachée afin de garder le citron entier .

Garnir le l’intérieur des citron avec le sel fin, il faut être généreux!

Placer maintenant les citrons dans le bocal en verre en prenant soin de bien les serrer. Rajouter une cuillère à soupe de sel par dessus les citrons, fermer hermétiquement et placer dans un placard à température ambiante et à l’abri de la lumière.
Laisser un mois dans le bocal après servez vous
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