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1317866 Publié le 29/12/2005 à 17:01 
Bon, depuis le temps que j'y pense, ca y est, je fais mon foie gras.
Si on regarde sur Internet, ils nous font croire que c'est complique, qu'il faut une sonde ou je ne sais quel bidule pour mesurer la temperature au coeur du foie. Oubliez, ce n’est pas la peine.
Je vous donne ma recette.
La base
1) Achetez un foie gras CRU (environ 600 gr pour une petite terrine). Ne vous faites pas refiler un foie tout mou que tout le monde a patouille, prenez-le ferme (pas dur) et correctement conserve... bref, un joli foie bien galbe sans trace de quoi que ce soit.
2) Mettez a prechauffer votre four a 150° avec dedans un plat presque rempli d'eau (pour faire cuire votre terrine au bain-marie)
3) Pendant que ca chauffe nettoyez le foie (nerfs, veines) avec soin : separez les deux lobes (avec les mains, sans couteau), ce qu'il faut retirer vous paraitra evident. Ne vous occupez pas de l'etat du foie, meme s'il est en charpie apres ca n'a aucune importance, enlevez veine/nerf jusqu'au bout. Par contre, faites ca quand votre foie sort du frigo qu'il ne fonde pas sur votre planche pendant que vous le martyrisez.
4) Salez, poivrez. Environ 1 cuil a cafe de sel, autant de poivre moulu (du moulin) et une pincee de sucre pour un foie de 600 gr. Mettez-en sur tous les morceaux, pile, face ... partout !
3) Rangez-le en le tassant delicatement (mais fermement) dans votre terrine pour eviter qu'il reste des espaces entre les morceaux.
4) Faites cuir au bain marie (dans le plat plein d'eau) 30' avec le couvercle sur la terrine... Sortez-le du four.
5) Pressez un peu pour voir si votre foie a rendu beaucoup de gras. Selon la bestiole (et peut etre la qualite ou la conservation ?) votre foie rendra peu ou beaucoup de gras. Si en le pressant un peu vous voyez pas mal de gras remonter, placez dessus un poids pour que le gras remonte a la surface et que votre foie soit plus compact une fois froid.
Pour presser, taillez un morceau de carton solide ou un bout de polystyrene a la taille de la terrine et recouvrez-le d'une feuille d'aluminium, vous placerez dessus le poids qui vous tombera sous la main.
6) Laissez refroidir avant de mettre la terrine au frigo avec son couvercle (sans le poids ni le polystyrene  ).
7) Oubliez-le 3 ou 4 jours avant d'y gouter... 
Ameliorations facultatives
- Une fois nettoye, faites mariner votre foie au frigo dans un peu (5/6 cl) d'armagnac melange a du porto (moi je fais moitie-moitie) pendant 4 ou 5 heures. Quand vous le sortirez, videz avec soin le restant de la marinade sinon votre foie sentira plus le porto et l'armagnac que le foie.
- Ajoutez un peu de noix de muscade rapee sur votre foie en plus du sel et du poivre.
- si vous ne l'avez pas fait marine, versez 2 ou 3 cl de Porto dessus avant d'enfourner.
Attention
Choisissez une terrine adaptee a la taille de votre foie, il vaut mieux un peu juste que trop grande. Si vous ne la remplissez pas et que votre foie decide de rendre beaucoup de gras, vous risquez de vous retrouver avec 3 miserables cm de foie au fond de votre immense terrine.
Prix
Cette annee on trouve des foies de canard crus (1er choix origine france) de 600/650gr a 15€ dans les grandes surfaces (en region parisienne). Pour votre premier essai ca suffit, vous ne risquez qu'une tres bonne surprise.
Par contre, la terrine de 15cm m'a coutee 12€  ... mais c'est un investissement 
Regalez-vous et bonne fete de fin d'annee a tous.
Accessoirement
- Si quelqu'un a une adresse de foie d'OIE cru en region parisienne, je suis preneur, jusqu'a present je n'ai trouve que du canard.
- Il existe une norme de poids minimum pour considerer un foie d'oie comme 'gras' 800/900 gr... quelqu'un peut il me rafraichir la memoire en me donnant le chiffre precis ?
- Certains preconisent 10 minutes de cuisson mais je ne sais pas a quelle temperature (200° ? 220° ? Plus ?) si quelqu'un sait je suis interesse.
- C'est un fil special foie gras (poele ou en terrine), alors si vous avez des recettes avec des figues... du raisin... des pommes... allez y, on se pourleche les babines d'avance. Ne mettez que les recettes que vous avez eprouvees et appreciees, pas la peine de mettre des liens sur toutes les conneries qui trainnent sur le web ou dans les magazines.
|  Ptitange - 908884    Publié le 29/12/2005 à 17:16
 Astrell et merci pour cette recette
mon foie mi-cuit(enfin celui du canard) je le fais mariner dans du lait, pendant deux heures (en le retournant)
ensuite je prépare une autre marinade (jeter le lait)pour un foie d'environ 500g
20cl de Montbazillac
5cl d'armagnac
sel, poivre
une ou deux pincées de muscade
laisser mariner dans la terrine au frigo, pendant 5 ou 6h
on jette la marinade on chauffe le four à 300° pour le bain marie, quand l'eau bout, on baisse le four à 150°
cuire environ 12mn sur chaque face (j'enfonce au milieu une pince à bulot, si elle est chaude, c'est cuit)
expérimenté, d'après une recette de ma mère-grand qui me l'avait transmise et qui la tenait de sa mère-grand ... pourquoi le lait ? j'ai oublié de demander ....
moi je rajoute aussi de la cardamone ....
bon appétit les amateurs de foie ! |  J-marc ◄  ► - 1137073 Publié le 29/12/2005 à 17:17
Citation:
faites ca quand votre foie sort du frigo qu'il
pas d'accord ....
à 4° ils vont faire des miettes !!!!
le foie gras doit etre à 12ou 15° pour pouvoir etre nettoyé tranquillement et sortir tout les vaiseaux entierement sans trop l'abimer  suffit de l'ouvrir et de le laisser a temperature 2 ou 3 heure dans du lait froid .........
Apres on le travaille ........
Citation:
Si quelqu'un a une adresse de foie d'OIE cru en region parisienne,
Fait les boutiques de specialités Alsaciennes .
c'est une specialité de la bas  .... | jepepikouros - 412395 Publié le 29/12/2005 à 17:22
Un p'tit lien qui ne vous sera pas inutile
http://www.chefsimon.com/cc17.htm
 | J-marc ◄ ► - 1137073 Publié le 29/12/2005 à 17:23
Citation:
pourquoi le lait ? j'ai oublié de demander
Le lait te nettoie les petites inpuretés et fait sortir les dernières gouttes de sang | Dior est là - 644221 Publié le 29/12/2005 à 17:36
Mieux que le fois gras, les filets de sole (vraies soles, pas limandes, ni soles tropicales), cuits de la façon suivante :
- une casserole dans laquelle vous faite boullir légèrement de l'eau
- une assiette creuse au-dessus de la casserole
- du lait dans l'assiette creuse, et les filets de sole dedans (aromatisez à votre goût)
Tout l'art consiste à sortir les filets de sole quand ils sont pile poil au bon degré de cuisson. Pas de danger pour la ligne, car pratiquement pas de corps gras, une saveur des plus subtiles, et une texture fine en bouche.
À déguster à deux à la lueur des chandelles. Je préconise une sauce légère au roquefort et des girolles pour accompagner le tout. Vin : Gewurztraminer ou à la rigueur Sylvaner ou Riesling.
Ah, zut, je suis hors sujet  | 1317866 Publié le 30/12/2005 à 08:43
PtitAnge, merci de ta recette qui a l'air bien sympathique.
Tu parles de "12mn sur chaque face". Tu le retournes ! Dans quoi le fais tu cuire ?
Si je ne suis pas indiscret, la mere-grand de ta mere-grand, elle etait de quel coin  ?
Merci J-Marc de tes conseils avises 
Pour la temperature, c'est vrai que sorti du frigo c'est pas parfait. Mais j'ai souvenir d'un foie qui me fondait dans les doigts pendant que je le nettoyais... surement que la cuisine etait un peu chaude. je ne doute pas que tu aies raison, je vais essayer tes 12/15°
Jepe - J'avais visite le site du chef Simon, mais j'avais loupe cette page la.
On en apprend un peu plus. 
Ca rejoint ce que disait J-marc. C'est vrai que le foie d'oie Alsacien hmmmmmmm... un des meilleur que j'ai mange. 
| 1317866 Publié le 30/12/2005 à 08:45
Lait ou pas lait ?
Personnellement, la presence de marbrures plus ou moins rosees dues a des traces de sang ne me derange pas (tant que ca reste discret). Je trouve meme cela plus joli qu'un foie un peu trop uniforme et je n'ai pas remarque non plus que cela alterait le gout.
Donc, lait ou pas lait, ca resterait une affaire de coup d'œil. A moins que je ne me trompe… 
| 967623 Publié le 29/01/2006 à 14:37
Personnellement je fais tremper le foie pendant une heure dans de l'eau bien glacée.
La plupart des impuretés et du sang se retrouvent dans l'eau.
Je séche soigneusement, je sale je poivre autour et entre les lobes. J'enveloppe d'un torchon et je laisse la nuit au réfrigérateur.
Le lendemain je mets à chauffer de la graisse de canard pure (pas celle où j'ai fait cuire les confits) jusqu'à frémissement.
Je plonge le foie entier dedans et je laisse cuire environ 10 minutes selon la taille (pour 600gr à peu près).
Je sors mon foie et je le mets dans une terrine. Je laisse un peu refroidir la graisse puis je couvre le foie.
Cete recette se conserve environ 15 jours.
Si on mange le foie en plusieurs fois, toujours veiller à ce qu'il n'y ait pas de bulle d'air.
Je paie ici le foie frais de canard au producteur sur le marché 31€ le kg.
le foie d'oie cru est presque impossible à trouver à part sur les marchés au gras. | 1317866 Publié le 02/02/2006 à 11:26
LILI
Une recette sympa qui permet surement de presenter le foie gras autrement qu'en terrine (si on ne l'a pas trop amoche en le denervant)... nappe de gelee sur un plat dans sa forme naturelle par exemple
Ici les foies ont disparu (fini les fetes) reste plus que des machins industriels durs comme des cailloux. 
Dommage, j'avais envie d'essayer du foie poele aux pommes caramelisees... d'un autre cote, c'est pas plus mal 
| 967623 Publié le 02/02/2006 à 12:43
Où es tu Astrell ?(je n'ai pas accès à ta fiche) parce qu'ici, on trouve du foie gras frais sur les marchés d'octobre à juin | 1317866 Publié le 03/02/2006 à 10:13
Je suis en region parisienne
Les marches au gras sont rares par ici 
| Fαŧαℓωεαρση - L'Amish au chien - 1471675 Publié le 07/03/2006 à 08:27
Citation:
Je séche soigneusement, je sale je poivre autour et entre les lobes. J'enveloppe d'un torchon et je laisse la nuit au réfrigérateur
J'ai la même recette mais je remplace le premier S par un L ; c'est bien plus goutu   | 792221 Publié le 07/03/2006 à 08:29
ho la cochone | Fαŧαℓωεαρση - L'Amish au chien - 1471675 Publié le 07/03/2006 à 08:33
Non, non, pas cochonne : une jolie oie blanche | xiane - 381776 Publié le 07/03/2006 à 08:34
fais gaffe à ton foi, tu pourrais en tenter plus d'un ... mais c'est peut être le but !! | Fαŧαℓωεαρση - L'Amish au chien - 1471675 Publié le 07/03/2006 à 08:37
En plus, en ce moment, il est à point : gras à souhait  | 1497763 Publié le 08/03/2006 à 09:16
Je léche soigneusement, je suis sal*pe..je pointe autour et entre les c*uilles J'enveloppe de glaçons et je masse le vit en profondeur.
Remettez le couvert | Fαŧαℓωεαρση - L'Amish au chien - 1471675 Publié le 08/03/2006 à 09:23
Citation:
Je léche soigneusement, je suis sal*pe..je pointe autour et entre les c*uilles J'enveloppe de glaçons et je masse le vit en profondeur
Tu cites qui ? |
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